Il panettone, tipico dolce milanese, da sempre é associato alle tradizioni gastronomiche del Natale.
L’origine del panettone é lombarda, anzi milanese, unica patria di questo dolce antichissimo.
Giá prima dell’anno mille era usanza festeggiare il Natale cuocendo un grosso pane addolcito e dividerlo con tutta la famiglia. A Natale i fornai milanesi cuocevano un pane con l’aggiunta di miele, zibibbo e burro, un pane ricco di ingredienti sostanziosi, un antenato dell’attuale panettone.
Si ha traccia della sua esistenza nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro, era la fine del XV sec. La nascita del panettone ha del leggendario.
Si ritiene che il suo nome derivi dall’espressione dialettale “el pan del Toni”.
Il cuoco di Ludovico il Moro, dovendo preparare il pranzo di Natale dimenticó il dolce nel forno che ne uscì carbonizzato. Fu Toni, un garzone, a risolvere la situazione.
Accantonato un impasto per sé, aggiunse lievito madre, uova, burro, scorza d’arancio e uva sultanina e nacque “el pan del Toni”. Il duca e suoi ospiti ne furono entusiasti.
Un’altra romantica leggenda narra che il panettone é nato per l’amore che Messer Ughetto degli Antellani provava per la bella Adalgisa, figlia del fornaio Toni.
Il giovane per entrare nelle simpatie del padre della giovane e salvare le finanze del fornaio, si fece assumere a bottega e inventò un pan dolce, impastando la miglior farina con burro, miele, uvetta sultanina e pezzi di cedro candito.
Il risultato fu un gran successo e “el pan del Toni” andó a ruba in tutta Milano.
Il panettone, quello attuale lo dobbiamo ad Angelo Motta (1890-1957), il quale, dopo aver lavorato in un pastificio a Treviglio, si trasferisce a Milano e, all’inizio del secolo, completa l’apprendistato. Alla vigilia della grande guerra, é promosso pasticcere.
Di ritorno dal fronte, con il premio di smobilitazione di 700 Lire e pochi risparmi della madre, affitta i locali di via della Chiusa a Milano, acquista utensili e nel 1919 fonda una ditta artigianale a suo nome.
Per ottenere un panettone alto e soffice aggiunge lievito di birra, più burro, piú tuorli, una lievitazione che dura una notte intera, utilizza uno stampo e una fasciatura in carta paglia. Ecco l’attuale panettone.
Ora Natale fa rima con panettone e non solo sulle tavole dei milanesi, ma in tutto il mondo.
Paola Nicelli
©Riproduzione riservata
Foto: Studio Finetti
